Sonntagsbraten Wild: Rosa Hirschfilet mit Kürbis, Kartoffelstampf und Burgundersauce
Was zeichnet einen guten Braten aus? Neben einem passenden Anlass braucht es Fleisch und Zutaten in bester Qualität. Der Geschmack steht und fällt mit dem Fleisch, der Hauptzutat. In diesem Fall haben wir uns für einen saisonalen Braten entschieden mit klassischen, passenden Beilagen, der allen Ansprüchen gerecht wird. Wir machen passend zum Herbst mit dir ein rosa Hirschfilet mit Kürbis und Kartoffelstampf. Der Stampf bekommt außerdem etwas Sellerie und Salbei als weitere Komponenten auf den Weg auf deinen Teller. Und dass eine glänzende Burgundersauce dein perfekt gegartes Hirschfilet begleitet, macht aus deinem Sonntagbraten ein saisonales Highlight, das unbedingt und gerne geteilt werden darf. Luxuriöse Hausmannskost at its best!
Wildrezepte immer passend zur Saison
Viele trauen sich nicht mehr an Wild als Zutat. Das finden wir schade und versuchen daher, mit unseren abwechslungsreichen Wildrezepten dich zu animieren, heimisches Wildfleisch wieder in dein Kochportfolio aufzunehmen. Klassiker wie dieses herrliche Wildschwein-Ragout von Betsy (omg!) dürfen nicht vergessen werden. Lust auf was Ausgefallenes? Dann check mal dieser hier:
Unser rosa Hirschfilet mit Kürbis, Kartoffelstampf in dieser himmlisch-buttrigen Burgundersauce sollte nur der Anfang sein, um dich für heimisches Wild neu zu begeistern. Wenn du mehr Input brauchst, haben wir dir als Kochbuch der Woche "Wild-Wald-Genuss" vorgestellt, das dich zu mehr Saisonalität und Nachhaltigkeit mit heimischen Zutaten ermutigen soll. Absolut lesenswert!
Peace!
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Genialer Sonntagsbraten aus heimischen und saisonalen Zutaten: Rosa Hirschfilet mit Kürbis, Kartoffelstampf und Burgundersauce.
- 1 ganzes Hirschfilet
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Gemüsezwiebel
- 200 Milliliter Burgunder
- 200 Milliliter Wildfond
- Pfeffer, Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 100 Gramm Butter
- 10 Gramm Dinkelmehl
- 0.5 Hokkaido
- Salz
- 1 Zweige Rosmarin
- Olivenöl
- 1 Esslöffel Waldhonig
- 400 Gramm Kartoffeln
- 0.5 kleiner Knollensellerie
- 2 Zweige Salbei (etwa 10 Blätter)
- 150 Milliliter Milch
- 50 Gramm Butter
- Pfeffer, Salz
- 1 Prisen Muskatblüte
Den Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Butter mit einem Spritzer neutralem Öl in einer Pfanne erhitzen. Filet von allen Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Beiseitestellen.
Währenddessen das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. In der Pfanne ebenfalls scharf anbraten. Nach etwa 5 Minuten 1 EL Tomatenmark mit zum Gemüse geben und alles für weitere 5 Minuten rösten.
Nun das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen und mit den Gewürzen etwas einreduzieren lassen (etwa 10 Minuten). Mit Fond aufgießen und in einen Bräter füllen. Das Filet auf das Gemüse betten und im Ofen etwa 45-60 Minuten (je nach Dicke des Filets) schmoren, bis es schön rosa ist.
In der Zwischenzeit den halben Kürbis in dünne Spalten schneiden (etwa 0,5 cm dick). Salz, Rosmarin, Olivenöl und Honig einmassieren und auf einem Backblech mit in den Ofen geben. Zwischendurch prüfen. Ich mag ihn weich... dazu sollte er etwa 30 Minuten zunächst mit im Ofen schmoren.
Wenn Hirsch und Kürbis im Ofen sind, den Stampf vorbereiten. Hierzu Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln. Mit Wasser bedecken, leicht salzen und bissfest kochen (etwa 15 Minuten). In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und Salbei darin knusprig braten. Ausstellen und beiseitestellen.
Sind die Kartoffel- und Selleriestücke gar, abgießen. Achte auf das Timing. Denn wenn der Braten aus dem Ofen kommt, muss die Sauce noch abgebunden werden. Du solltest jetzt noch etwa 20 Minuten Zeit haben, bis das passiert.
Kurz bevor der Hirsch aus dem Ofen kommt, etwas Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte aufsetzen. Kartoffel und Sellerie sowie die Salbei Butter durch ein Sieb dazu geben, kurz aufkochen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Salbei hacken und unterheben.
Das Hirschfilet aus dem Ofen nehmen. Temperatur im Ofen erhöhen und den Kürbis für 5 Minuten rösten, bis er leicht gebräunt ist. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleine Topf abseihen und 5 Minuten aufkochen. Die Hälfte der Butter schmelzen, mit etwas Mehl vermengen und zur Sauce geben. Hitze ausstellen und den Rest der kalten Butter in die Sauce rühren.
Zum Anrichten nun zunächst etwas Sauce auf einen Teller verteilen. Einige Kürbisspalten aus dem Ofen daneben legen, Stampf einem Ring anrichten und zuletzt das Filet aufschneiden und auf die Sauce legen. Mit etwas Sauce übergießen. Servieren.