Sauce hollandaise: Das Rezept für die Königin unter den Saucen
Die Sauce hollandaise gehört zu den Klassikern der Saucen-Küchen: Sie sieht elegant aus, schmeckt herrlich buttrig und hat einen feinen samtigen Glanz. Und Mitte April beginnt in Deutschland endlich die Spargelzeit – vorausgesetzt, das Wetter spielt mit. Dann werden im brandenburgischen Beelitz, im hessischen Ried, im bayerischen Schrobenhausen sowie im niedersächsischen Nienburg die zarten Stangen geerntet.
Oh du geliebte Spargelzeit! Ich freue mich bereits ab Dezember auf frischen Spargel mit einer feinen Sauce hollandaise. Und ab März beobachte ich besorgt das Wetter: Ist es warm genug, damit die Böden tauen? Oder sind sie noch kalt und feucht? Bitte liebe Sonne, richte deine warmen Strahlen auf die sandigen Böden. Aber es gibt ja nicht nur die Hollandaise, die mit besonderen Lebensmitten eine Liaison eingehen. Auch diese herrlichen Saucen verleihen bestimmten Gerichten den letzten Schliff:
Die Sauce hollandaise ist eine sensible Fett-in-Wasser-Emulsion, wobei das Eigelb als Emulgator funktioniert. Aus diesem Grund gilt sie auch als "warme Mayonnaise", was für mich ein Kompliment ist. Denn ich liebe Pommes mit Mayo. Manchmal müssen es einfach Transfette sein! Auch die cremigen Eggs Benedict profitieren von der frischen Sauce hollandaise. Und geht in deiner persönlichen Saucen-Küche mal was schief, dann kannst du auch eine verkorkste Sauce retten.
Interessierst du dich generell für Zutaten, deren Eigenschaften sowie Tipps für die Zubereitung? Besuche doch mal unsere Kochschule. In dem Kochlexikon widmen wir uns gängigen Techniken, wie etwa dem Dünsten. Wir wünschen dir viel Vergnügen und genieße nun die Hollandaise. TIPP: Wer die doppelte Menge zubereitet, kann die restliche Sauce hollandaise einfrieren. Zum Auftauen die gefrorene Sauce einfach ganz langsam über heißem Wasser erwärmen.
Sauce hollandaise: Die samtige Königin der Saucen schmeckt zu Spargel, Eggs Benedict, zartem Fisch und leckeren Garnelen.
- 180 Gramm Butter
- 1 Schalotte (sehr fein geschält und gewürfelt)
- 1 Zweige Petersilie
- 1 Zweige Estragon
- 0.5 Lorbeerblatt (klein)
- 4 Pfefferkörner (weiß)
- 2 Esslöffel Weißweinessig
- 150 Milliliter Weißwein (trocken)
- 3 Eigelbe (so frisch wie möglich)
- 1 Prisen Salz
- 1 Prisen Pfeffer (weiß)
- 1 Spritzer Zitronensaft (frisch)
Die Butter erhitzen, sodass sie flüssig wird, aber nicht verbrennt. Schalotten, Kräuter, Gewürze, Essig und Wein in einem Topf aufkochen und auf ein Viertel köchelnd reduzieren.
Anschließend den Weißweinsud durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel filtern. Die Metallschüssel in ein lauwarmes Wasserbad stellen. Die rohen Eigelbe schnell und kräftig unter die Weinreduktion schlagen und die Masse dann etwa 6-8 Minuten weiterhin kräftig aufschlagen, bis diese schön cremig ist.
Die Metallschüssel aus dem Wasserbad nehmen. Weiter in gleichmäßigen Bewegungen umrühren und dabei in einem hauchdünnen Strahl die flüssige Butter zugeben. Die Sauce hollandaise mit Salz, Pfeffer und etwas Saft einer frischen Zitrone abschmecken. Die Sauce sofort servieren.