Sauerteigbrot für Anfänger*innen: Der große Guide mit allen Basics

Bereits 2020 hat das Backen von Sauerteigbrot ein echtes Revival erlebt. Dank Corona waren wir nämlich alle an unser Zuhause gefesselt und suchten nach Möglichkeiten, unsere Zeit totzuschlagen. Einen Sauerteig ansetzen und daraus dann ein leckeres Brot zu backen ist da natürlich eine fantastische Möglichkeit für. Dann ebbte der Hype etwas ab, bis er 2025 wieder aufflammte. Auf einmal backen alle wieder Sauerteigbrot und dementsprechend viele Anfänger*innen sind dazu gekommen.

Ich gehörte selbst zu diesen besagten Anfänger*innen und hatte dementsprechend viele Fragen. Damit du direkt loslegen kannst, dein Brot zu backen und tolle Ergebnisse zu bekommen, beantworte ich sie dir natürlich und liefe dir zudem noch ein paar sehr hilfreiche Tipps und Tricks!

Sauerteigbrot backen für Anfänger*innen: Alles Wichtige zum Sauerteig

Das Wichtigste beim Backen von Sauerteig ist natürlich der Sauerteig selbst. Ich gehe jetzt einmal davon aus, dass du bereits ein Anstellgut beziehungsweise Starter herangezüchtet hast. Wenn nicht, dann findest du hier eine Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig. Wenn dein Sauerteig fertig zum Backen ist, kannst du hier direkt weiterlesen.

Dein Anstellgut sollte zum Backen sehr aktiv sein. Wir wollen ja schließlich, dass unser Brot schön aufgeht und nicht zu einer knautschigen Masse verkommt. Aber woran erkennt man als Anfänger*in, dass mein Anstellgut zum Backen von Sauerteigbrot bereit ist?

1. Wenn sich dein Anstellgut nach dem Füttern innerhalb von drei bis vier Stunden zuverlässig verdoppelt, ist dein Sauerteig aktiv genug, um auch beim Backen ordentlich "Trieb" zu verursachen. Wenn das noch nicht der Fall ist, musst du ihn noch ein paar mal füttern.
2. Wenn du deinen Sauerteigstarter gefüttert hast, solltest du warten, bis er seinen "Peak" erreicht hat. Dann sind die Hefen und Bakterien am aktivsten. Am einfachsten erkennst du dies an der gewölbten Oberfläche deines Sauerteigs. Wenn die Oberfläche eingefallen ist, ist er leider schon etwas "drüber". Ich gebe dann meisten noch ein wenig Mehl und Wasser hinzu und warte ab, bis er wieder eine gewölbte Oberfläche hat.

Tipp: Um zu erkennen, ob sich dein Anstellgut verdoppelt hat, kannst du ein Gummiband verwenden. Dieses bringst du an dem Füllstand des Glases an, in dem du deinen Sauerteig fütterst und reifen lässt. So kannst du schnell und zuverlässig erkennen, wann er sich verdoppelt, verdreifacht oder vervierfacht hat.

Sauerteigstarter richtig füttern: Mach's dir einfach!

Aus dem Backen von Sauerteigbrot wird häufig eine Wissenschaft gemacht, die vor allem Anfänger*innen abschrecken kann. Ich sehe das meistens nicht so eng und meine Brote werden trotzdem super. Also, wie fütterst du deinen eigenen, lebendigen Back-Tamagotchi jetzt am besten?

Ich schaue immer im Rezept, wie viel Sauerteig ich eigentlich brauche. Meistens sind es für ein Brot mit 500 Gramm Mehl ungefähr 80-100 Gramm Sauerteig. Ich kippe dann einfach 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser mit in das Glas und lasse ihn reifen. So habe ich ohne großes Rechnen immer genug Sauerteig zum Backen und zum Weiterfüttern, wenn das nächste Brot gebacken werden soll.

Du kannst natürlich mit Verhältnissen arbeiten. Ich fahre am besten mit dem Verhältnis 1:5:5. In meinem Fall heißt das 10 Gramm Anstellgut, 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. So bekommen ich 110 Gramm Sauerteig und habe etwas für das nächste Füttern übrig. Da gehe ich dann genauso vor!

Beim Füttern von meinem Sauerteig verwende ich eigentlich immer das Mehl, das gerade da ist. Wenn ich weiß, dass ich erst sehr viel später backen kann, erhöhe ich den Anteil an Roggen. So steigt das Anstellgut nicht zu schnell an und bleibt gleichzeitig länger aktiv. Das hat sich vor allem an Tagen bewährt, an denen ich nicht im Homeoffice bin und erst abends mit dem Backen beginnen kann.

Sauerteigbrot backen für Anfänger*innen: Diese Zutaten brauchst du

Wenn du als Anfänger*in ein Sauerteigbrot backen möchtest, brauchst du tatsächlich nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, dein sehr aktives Anstellgut und Salz. Wenn du gerade beginnst, würde ich dir empfehlen, erst einmal mit Weizenmehl zu backen. Das kann sehr gut Wasser aufnehmen und bildet schnell eine gute Glutenstruktur aus. Am gängigsten ist hier Weizenmehl Type 550. Wenn du etwas fortgeschritten bist, kannst du anfangen, Mehle miteinander zu kombinieren und deine eigene Lieblingsmischung zu kreieren.

Für den Anfang reicht es aber völlig aus, wenn du dich an unserem Rezept weiter unten orientierst, damit klappt es garantiert!

Bäckerprozente: Dein Schlüssel zu deinem ganz persönlichen Sauerteigbrot

Wenn du dich nicht so gerne an Rezepte hältst und lieber dein eigenes Ding machst, solltest du die Bäckerprozente kennen. Diese helfen dir immer im perfekten Verhältnis ein perfektes Sauerteigbrot zu backen – selbst als Anfänger*in. Ich backe meine Brote eigentlich nur noch so, da ich so am besten herumexperimentieren kann.

Die Bäckerprozente geben am Ende einfach nur das Verhältnis der anderen Zutaten zur Mehlmenge wieder. Als Anfänger*in würde ich mich erst einmal an diesen Werten orientieren:

• Mehl: 100 Prozent
• Wasser: 65 Prozent
• Sauerteig: 20 Prozent
• Salz: Zwei Prozent

Konkret bedeutet das: Wenn du 500 Gramm Mehl hast, fügst du 325 Gramm Wasser, 100 Gramm Sauerteig und zehn Gramm Salz hinzu. So lässt sich der Teig am Ende besser bearbeiten. Wenn du etwas fortgeschritten bist, kannst du Menge an Wasser erhöhen.

Sauerteigbrot backen: Schritt-für-Schritt-Anleitung für Anfänger*innen

1. Schritt: Den Fermentolyseteig ansetzen

So, genug Theorie! Jetzt setzen wir den Teig für unser Sauerteigbrot an! Damit es möglichst einfach (und etwas schneller) geht, machen wir einen Fermentolyseteig.

1. Gib kaltes Wasser sowie dein Anstellgut in eine Schüssel und verrühre sie so lange miteinander, bis sich der Sauerteig aufgelöst hat.
2. Gib nun das Mehl hinzu und verrühre alles grob, bis du keine trocknen Mehlstellen mehr siehst und decke die Schüssel ab.
3. Lasse den Teig jetzt 30 bis 60 Minuten ruhen.

Als Fermentolyseteig bezeichnet man beim Backen von Sauerteigbrot einfach die Zugabe von Sauerteig zum Mehl und Wasser. So kann der Teig bereits anfangen zu gären und man spart sich etwas Zeit bei der Zubereitung. Ohne Sauerteig spricht man von Autolyse. Dieser Prozess dient dazu, dass sich das Gluten im Mehl entwickeln kann. Den Sauerteig gibt man beim Autolyseteig erst im nächsten Schritt hinzu.

2. Kneten, was das Zeug hält

Wenn du deinen Fermentolyseteig etwas stehen ruhen lassen hast, kannst du jetzt das Salz hinzugeben und alles gründlich verkneten. Dafür kannst du deine Hände, einen Handrüher mit Knethaken oder eine Küchenmaschine verwenden. Die Gerätschaft ist am Ende egal.

Wenn du mit einem Handrührer oder einer Küchenmaschine knetest, würde ich dies am besten bei mittlerer Stufe tun, um dein Küchengerät zu schonen.

Was allerdings nicht egal ist, ist zu wissen, wann du mit dem Kneten aufhören kannst. Aber dafür gibt es zwei Anzeichen, die du im Blicken behalten solltest:

1. Der Teig löst sich ohne Rückstände von der Schüssel.
2. Du kannst den Teig sehr dünn auseinanderziehen und fast durchgucken, ohne dass er dabei reißt. Das nennt sich übrigens Fenstertest.

Das erste Anzeichen eignet sich vor allem für Teige mit einem hohen Roggen- und Vollkornanteil. Bei Weizenbroten sind beides gute Indikatoren für einen perfekt ausgekneteten Teig. Insgesamt sollte das Kneten fünf bis zehn Minuten dauern. Wichtig: Der Teig muss bei diesem Schritt noch nicht glatt sein. Da kümmern wir uns im nächsten Schritt drum.

3. Teig dehnen und falten: Der wichtigste Schritt

Mein persönlicher Lieblingsschritt und vermutlich der wichtigste Schritt überhaupt beim Backen von Sauerteigbrot: Das Dehnen und Falten! Hier stärken wir das Gluten, das sich während der Fermentolyse und dem Kneten gebildet hat. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Krume, geht im Ofen besser auf und schmeckt auch noch hervorragend.

Der Name sagt bereits, was man bei diesem Schritt macht. Sobald du mit dem Kneten des Teiges fertig bist, deckst du ihn erst einmal ab und lässt ihn wieder 30 bis 45 Minuten ruhen. Anschließend nimmst du dir eine Stelle des Teiges und ziehst sie hoch, ohne dass sie dabei reißt. Dann lässt du sie auf den Teig zurückfallen. Drehe die Schüssel ein Viertel und wiederhole das mit dem restlichen Teig. Wenn der Teig zu steif ist, um ihn ohne zu reißen hochzuziehen, kannst du ihn erneut 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Insgesamt machen wir drei bis vier Runden Dehnen und Falten. Der Teig sollte dann glatt sein. Wenn das nicht der Fall ist, machst du einfach eine fünfte Runde!

Tipp: Damit der Teig nicht an deinen Händen klebt, feuchte sie vor dem Dehnen und Falten einfach an. Das ist die schnellste Antihaftbeschichtung der Welt!

4. Stockgare: Wann dein Teig reif ist

Um es direkt klarzustellen: Das Gehenlassen beginnt in dem Moment, in dem du den Sauerteig hinzufügst. Er ist schließlich dein Backtriebmittel beim Backen von Sauerteigbrot. Diesen Prozess nennt man auch "Stockgare". Diese ist beendet, wenn dein Teig sich im Volumen verdoppelt hat, die Oberfläche sich wölbt und sich ohne Rückstände von der Schüssel löst.

Tipp: Fülle ein Shotglas nach dem Kneten zur Hälfte mit dem Teig und behalte es immer Auge. Sobald sich der Teig darin verdoppelt hat, kannst du mit dem nächsten Schritt weiter machen. Bewahre das Glas immer am selben Ort wie den Teig auf. Füge den Inhalt später wieder zum eigentlichen Teig hinzu.

Die Stockgare ist äußerst wichtig, da sich die Luft im Teig entwickelt, die hinterher dafür sorgt, dass das Brot im Ofen schön aufgeht. Außerdem fermentiert der Teig bei diesem Schritt, was für die gute Bekömmlichkeit des Sauerteigbrotes sorgt.

Je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftdruck kann die Stockgare sechs bis zwölf Stunden dauern.

5. Sauerteigbrot formen & Stückgare: So geht’s richtig

Wenn dein Teig die Stockgare hinter sich hat, kannst du endlich mit dem Formen deines Sauerteigbrotes beginnen. Das ist einfacher, als man denkt. Ziel ist es, möglichst viel Spannung aufzubauen, sodass das Brot beim Backen seine Form behält und schön aufgeht. Das nennt man übrigens "Ofensprung".

Wie funktioniert jetzt das Formen?

1. Bemehle eine Arbeitsfläche mit ordentlich Mehl. Nimm lieber etwas zu viel als zu wenig. Den Überschuss kannst du später wieder wegwischen.
2. Lasse den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche plumpsen und ziehe ihn vorsichtig in ein Rechteck.
3. Jetzt schlägst du das obere Drittel des Teiges zu dir in die Mitte.
4. Dann faltest du die Ecken jeweils diagonal und abwechselnd zur Mitte, sodass du ein längliches Rechteck erhältst.
5. Dann rollst du es von der kurzen Seite, die zur dir gerichtet ist auf.
6. Nun musst du die offenen Enden unter das Brot schlagen.
7. Drehe es um und lege es mit Unterseite nach oben in eine gut bemehlte Schüssel oder ein Gärkörbchen*.
8. Jetzt kannst du einmal abwechselnd die Seiten im Zickzack in der Mitte zusammenkleben.

Wichtig beim Formen ist, möglichst sanft zu sein, um keine Luft aus dem Teig zu drücken.

Wenn du das Formen hinter dich gebracht hast, kannst du zur Stückgare übergehen. Dafür stellst du deinen geformten Teig abgedeckt in den Kühlschrank und lässt ihn dort zwölf bis 16 Stunden weiterreifen. Um zu überprüfen, ob dein Teig fertig gereift ist, kannst du den Fingertest machen.

Drücke dafür mit deinem Finger leicht in den Teig. Wenn dieser langsam zurückspringt und eine kleine Mulde zurückbleibt, ist er perfekt gereift. Sollte er komplett zurückspringen, ist er "übergart". Wenn du Mulde da bleibt, ist er noch "untergar".

6. Sauerteigbrot backen: So klappt’s im Ofen oder Topf

Endlich ist es so weit und du kannst das Sauerteigbrot backen! Du kannst dein Brot sowohl in einem gusseisenern Topf* als auch ohne zusätzliches Equipment backen. Mit beiden Methoden funktioniert es. Mein Favorit ist allerdings das Backen im Topf:

Sauerteigbrot im Topf backen:

1. Heize deinen Ofen zusammen mit dem Topf bei 250 Grad Ober-/Unterhitze vor.
2. Hole dein Sauerteigbrot aus dem Kühlschrank und stürze es auf Backpapier.
3. Schneide es nun der Länge nach mit einem Brotmesser (oder einer Rasierklinge) circa einen Zentimeter tief ein.
4. Topf aus dem Ofen holen, das Brot hineinlegen, Deckel drauf und so für circa 25 Minuten backen.
5. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und Hitze auf 210 Grad reduzieren. So das Sauerteigbrot für weitere 20 bis 25 Minuten fertig backen.
6. Anschließend für mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ich erkläre dir natürlich noch das Backen ohne Topf:

1. Ofen mit einem Blech und einer Auflaufform aus Metall wieder bei 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Brot aus dem Kühlschrank holen, auf Backpapier legen und Einschneiden.
3. Brot auf das vorgeheizte Blech legen, das Blech in den Ofen schieben und dann circa 50 bis 100 Milliliter warmes Wasser in die vorgeheizte Auflaufform geben. Ofentür dann sofort schließen. das nennt man auch "Schwaden".
4. Nach circa 10 Minuten den Dampf ablassen und die Hitze erneut auf 210 Grad reduzieren.
5. Brot für weitere 35 bis 40 Minuten zu Ende backen und anschließend für eine Stunde abkühlen lassen.

Du erkennst, dass dein Brot durchgebacken ist, übrigens am Klang. Wenn es hohl klingt, ist es fertig!

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Dein Anstellgut kannst du übrigens nicht nur für das Backen von Sauerteigbrot verwenden! Wir haben hier noch ein paar Rezepte mit Sauerteig, die kein Brot sind: