Auch ich habe mich an mein erstes Sauerteigbrot von der Pike auf erst vor ein paar Jahren getraut und gebe zu, dass meine ersten Versuche allesamt Enttäuschungen waren. Die Rezepte, die ich im Netz gefunden habe, waren entweder Schrott, ich war einfach unfähig oder einiger wesentlicher Parameter für das Gelingen schlicht nicht gewahr. Immer noch ist das Backen eines Sauerteigbrotes ohne gekauften Starter für mich ein kulinarisches Abenteuer, das ich nicht mal monatlich angehe, sondern mir maximal 2-3 Mal im Jahr vornehme. Es ist aufwendig, es ist schwierig, es ist manchmal nicht mal befriedigend. Gerade am Anfang hätte ich mir ein Sauerteigbrot Rezept gewünscht, das mich auch über Faktoren wie Zimmertemperatur, auf das Grad genau temperierte Wasser sowie die korrekte Konsistenz von Starter und fertigem Brotteig aufklärt. Ich übernehme das jetzt mal auf die Gefahr hin, dass dein erstes Sauerteigbrot dennoch nicht perfekt wird. Entweder weil die Hefen und Bakterienstämme nicht richtig gearbeitet haben oder das Verhältnis aus Starterqualität und fertigem Teig nicht passt. Trial and Error. Nirgends beim Backen passt diese Methode so gut wie beim Sauerteigbrot selber backen. Sei geduldig, verzeihe dir einen Fehlversuch. Backen ist Handwerk, Handwerk muss man lernen. Sonst wäre es ja keine Kunst… Ha!
Sauerteigbrot Rezept Schritt für Schritt
In unserer Backstube trauen wir uns immer wieder an echtem Bäckershandwerk und versuchen, dir einfach erklärt auch die etwas anspruchsvolleren Brote aus der Bäckereiauslage näher zu bringen. Für unser Sauerteigbrot Rezept starten wir an Tag 1 mit dem Vorteig und erklären dir jeden Schritt, bis du an Tag 6 oder 7 endlich dein Sauerteigbrot backen kannst. Wenn du dich zunächst an etwas einfacheren Brotrezepten versuchen willst, probiere diese hier:
Anfänger*innen empfehlen wir außerdem, unsere 9 Tipps für das perfekte Brot zu beherzigen. Hier findest du garantiert einen geschmeidigen Einstieg in das Thema Brot backen. Wenn du dann richtig Bock hast zu backen, wird es Zeit für unsere Rezeptsammlung mit einigen unserer Lieblingsbrote aus der Redaktion.
Peace!
Übrigens: Unsere Rezepte gibt’s auch in der App – einfach downloaden!
Das Sauerteigbrot Rezept zum Nachbacken: So einfach geht’s
Beschreibung
Schritt für Schritt Anleitung: Sauerteigbrot Rezept zum Selberbacken
Der Teig reicht für 2 Sauerteigbrote à circa 700-750 g
Für den Vorteig
Für das Sauerteigbrot
Zubereitung
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Tag 1
Bedenke bitte, dass das Brot erst an Tag 6 oder spätestens an Tag 7 gebacken wird. Bringe also die Geduld mit und halte dich an die Schritt für Schritt Anleitung.
Zunächst 3 EL Mehl in ein großes Glas geben. Hinzu kommen 3 EL Wasser, dass bei einer Zimmertemperatur um die 20 Grad ziemlich exakt 27 Grad haben muss. Rühre mit einem Löffel einen flüssigen Teig an, der leicht vom Löffel läuft. Hängt er etwas, brauchst du etwa 0.5 TL mehr Wasser. Tropft er flüssig vom Löffel, die gleiche Menge Mehl. Verschließe das Glas locker (nicht zuschrauben) und lasse es an einem dunklen Ort 3 Tage lang einfach in Ruhe. Nicht schütteln oder öffnen. Trust me!
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Tag 4
Erneut je 3 EL Mehl und 27 Grad warmes Wasser in den Teig einarbeiten. Wieder nur leicht abdecken und 1 weiteren Tag in Ruhe lassen. Nicht schummeln!
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Tag 5
Nun rührst du die restlichen etwa 100 g Mehl (abwiegen) und 100 g 27 Grad warmes Wasser zum Teig. Wieder abdecken und mindestens 1 Tag lang stehen lassen.
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Tag 6 oder 7
Die Hefe- und Bakterienkulturen im Mehl sollten nun dazu geführt haben, dass der Teig deutliche Blasen wirft. Hier liegt die Varianz der Rezeptur, wenn du zu Hause bei nicht optimalen Bedingungen backst. Sollten nur wenige oder keine Blasen zu sehen sein, musst du dich noch etwas gedulden. Der Teig riecht nach Hefe, leicht süßlich. Die schlechte Nachricht: Sollte er unangenehm vergoren riechen, ist er gekippt und kann nicht verwendet werden. Das passiert vor allem dann, wenn der Lagerplatz zu warm war. Sollte das der Falls sein... start it all over again.
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Tag 6 oder 7
Hat der Vorteig geklappt, kannst du nun endlich dein Sauerteigbrot backen. Dazu nimmst du exakt 200 g des Vorteiges und löst ihn in 600 ml 27 Grad warmen Wasser auf. Arbeite auch hier akkurat, sodass sich kein Restteig am Boden absetzt.
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Tag 6 oder 7
Nun das Mehl und das Salz unterheben. Feuchte dafür deine Finger etwas an und knete den Teig etwa 5 Minuten, bis er homogen ist. Nach etwa 2 Minuten kannst du den Teig falten. Dazu immer von außen in die Mitte arbeiten. Den Teig abgedeckt bei maximal 24-25 Grad, ideal sind 20-22 Grad Zimmertemperatur mindestens 4 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Schau nach 3 Stunden schonmal nach. Warte aber unbedingt auf das Erreichen des Volumens.
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Tag 6 oder 7
Den Teig halbieren. Etwas Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen und den Teig zu runden Brotlaiben formen. Lass den Teig sich nun weitere 20 Minuten entspannen.
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Tag 6 oder 7
Den Ofen auf 230 oder 240 Grad Ober-/Unterheizen vorheizen (großer Ofen 240 Grad, kleinere Öfen 230). Stelle eine große Schüssel mit Wasser von Anfang an unten in den Ofen. Die Brote auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in der mittleren Schiene 30 Minuten backen.
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Hier scheiden sich die Geister... Nach 30 Minuten die Hitze auf 150 oder 160 Grad (siehe oben) reduzieren und für weitere 30 Minuten backen. Ich öffne die Ofentür nach dem Reduzieren der Hitze für 1-2 Sekunden, um die Temperatur schneller zu erreichen. Das verlängert die Backzeit manchmal um 5 Minuten. Ein No Go für einige meiner backenden Kollegen.
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Um zu prüfen, ob das Brot fertig ist, hilft der sogenannte Klopftest. Dazu auf die Unterseite des Brotes mit einem Fingerknöchel klopfen. Es sollte ein hohl klingendes Geräusch vernehmbar sein. Geschafft? Ist geil? Glückwunsch!