Wiener Tafelspitz: Nur das Beste für die Gäste
Wien ist nicht nur für Schmäh und Wiener Schnitzel berühmt, sondern auch für seine feine k.u.k.-Küche. Dabei steht das „k.u.k.“ für „kaiserlich und königlich“, was sich auf die Zeit der Österreich-Ungarischen Doppelmonarchie bezieht. Und eines der berühmtesten Gerichte aus dieser Epoche, die von 1867 bis 1918 bestand, ist der Tafelspitz.
Das Originalrezept ist ganz einfach, es braucht lediglich etwas Zeit. Ist das Fleisch dann weich und zart, serviert man es entweder in der nährstoffreichen Brühe als Tafelspitz-Suppe mit frischem Gemüse. Oder mit Kartoffeln, Möhren und mit einer scharfen Meerrettich-Sauce oder einer Apfel-Meerrettich-Mousse.
Du liebst die österreichische Küche? Dann probiere doch mal diese Schmankerl:
Tafelspitz: Welches Fleisch und woher kommt der Name?
Ein guter Tafelspitz ist butterzart und zergeht auf der Zunge. Das verdanken wir der Auswahl und Qualität des Fleisches sowie der schonenden Garmethode. Das Fleisch für den Tafelspitz stammt traditionell aus dem Schwanzstück des Rindes. Es ist mager, zart und wird immer quer zur Faser geschnitten.
Der Name selbst leitet sich von der Form des Fleischstücks ab: „Tafel“ ist ein Hinweis auf den Esstisch und „Spitz“ auf die spitz zulaufende Form des Fleischstücks. Eine Alternative ist die Rinderhüfte, ein zartes Teilstück der Keule, welches ebenfalls flach und spitz zuläuft.
Welche Garmethode: Braten, Kochen oder Pochieren?
Die klassische Methode ist das Pochieren. Der Tafelspitz wird zwar zunächst in einem hohen Topf in viel Flüssigkeit kurz sprudelnd aufgekocht. Dadurch schließen sich die Poren schnell, und weniger Fleischsaft tritt aus. Aber dann wird die Hitze reduziert, und das schöne Stück Fleisch zieht gar.
Eine Alternative zum Pochieren ist das sanfte Braten im Ofen, was dem Fleisch eine leichte Kruste und intensive Röstaromen verleiht. Dafür wird der Tafelspitz erst in einer Pfanne scharf angebraten und anschließend im Ofen bei niedrigerer Temperatur (etwa 120 Grad) fertig gegart. Diese Methode erfordert allerdings Fingerspitzengefühl, da das Fleisch schnell austrocknen kann. Das Pochieren ist sicherlich die einfachste Zubereitung.
Wer die Wiener Küche kennt, wird den Tafelspitz lieben. Mit unserem Rezept gelingt er wirklich immer! Guten Appetit!
Ein großartiges Nationalgericht: Sanft gegarter Wiener Tafelspitz.
- 1 Zwiebel (ungeschält, halbiert)
- 2,5 Kilogramm Tafelspitz
- 1 Kilogramm Wurzelgemüse, z.B. Möhren, Knollensellerie, Lauch, Staudensellerie (Bio-Ware)
- 10 Petersilienstängel
- 10 Wachlderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- grobes Salz
- 1 Bund Schnittlauch (Alternativ: Petersilie)
Die ungeschälte Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen nach unten ohne Fett in einer Pfanne fast schwarz braten. Das Wurzelgemüse schälen und die Schalen aufheben.
Einen Topf mit 4-5 l Wasser – ohne Salz – mit den Wurzelgemüse-Schalen und den Gewürzen zum Kochen bringen und Tafelspitz einlegen. Einmal sprudelnd aufkochen, Temperatur reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch köchelt. Den Tafelspitz ca. 3.5 – 4 Stunden sanft garen. Zwischendurch immer wieder den Schaum abschöpfen.
Nach ca. 3 Std. das Wurzelgemüse und die Zwiebelhälften zum Tafelspitz geben. Fleisch und Gemüse aus der Suppe nehmen. Die Suppe durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch ohne Waschmittelrückstände seihen.
Tafelspitz gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und entweder als klassischen Braten servieren. Oder in einem Suppenteller mit der Brühe übergießen und als Suppe genießen. Als Einlage bieten sich Frittaten oder Grießnockerln sowie Gemüse an.