Tagliatelle mit Carabinero

Heute begeben wir uns wieder in den mediterranen Raum und haben leckere Tagliatelle mit Carabinero für euch. Eine völlig andere Interpretation dieses Gerichts hat Hans Neuner entwickelt. Er kocht an der Algarve in Portugal im mit 2 Michelin-Sternen dekorierten Lokal "Ocean". Wir möchten euch auch sein Gericht nicht vorenthalten, aber es ist den zwei Sternen entsprechend sehr anspruchsvoll und schwierig, zu Hause nach zu kochen. Aber vielleicht gibt es dir Inspiration für dein nächstes Seafood-Gericht.

Was genau ist Carabinero?

Carabineros sind tiefrote Riesengarnelen, die ursprünglich aus Afrika, hauptsächlich Mosambik, stammen. Heute sind sie in deutschen Supermärkten aus portugiesischen und spanischen Gewässern erhältlich. Man bezeichnet sie gemein hin auch als Rote Garnelen. Sie sind aber nicht zu verwechseln mit der argentinischen Rotgarnele, die wiederum an der argentinischen Atlantikküste gefangen werden. Das Fleisch der Carabineros hat anders als bei gewöhnlichen Garnelen schon im rohen Zustand eine rot gefärbte Struktur, die noch mal kräftiger wird beim Garen. Geschmacklich ist sie etwas zarter und lieblicher als die Standard-Garnele. Du kannst aber für unser Gericht aus Kosten- oder Verfügbarkeitsgründen auch auf Garnelen mit Schale zurückgreifen.

Hans Neuners Tagliatelle vom Carabinero

In diesem Gericht gibt es keine Tagliatelle aus Nudelteig. Die Tagliatelle werden aus Carabinero hergestellt. Zudem gesellen sich Streifen aus portugiesischem Bauchspeck und selbst gemachte Tagliatelle aus Sepia zum Gericht. Den Bauchspeck schneidet man dafür einfach in dünne, breite Streifen. Aus dem Sepia stellt man eine Farce her, die dann durch ein Sieb gestrichen wird. Diese wird geschmacklich und texturell mit etwas Reismehl und Stärke verfeinert und dann wie gewöhnlicher Teig weiter verarbeitet.

Für die Carabinero-Tagliatelle befreit man ihn aus der Schale und entdarmt ihn vorsichtig an der Unterseite durch längliches Einschneiden und Aufklappen. Hierbei darf man den Carabinero aber nicht durchtrennen, sondern nur einschneiden. Anschließend wird der Carabinero vor der Weiterverarbeitung kurz gebeizt, um eine festere Struktur zu kriegen. Hierfür mischt man Zucker und Salz etwa im Verhältnis 1 zu 0.8 und legt den Carabinero auf die Beize und gibst sie auch oben drauf. Nach etwa 15 Minuten wird er dann abgespült und vakuumiert. Nun plattiert man ihn wie ein Schnitzel vorsichtig auf eine Dicke von etwa 2 mm und dämpft ihn im Konvektomaten für etwa eine Minute ab, bevor der Beutel ins Eisbad kommt, um nicht zu übergaren.

Dann nimmt man den Carabinero vorsichtig aus dem Beutel und schneidet die Ränder ab, sodass man ein Carabinero-Viereck hat. Dieses wird dann in Tagliatelleartige Streifen geschnitten und mit den Speck- und Sepiastreifen wie ein Pasta-Türmchen auf dem Teller drapiert. Mit etwas aus den Schalen gezogenen Krustentierfond, Basilikum- und Zitronenkresse und einem Krustentierstaub werden die Carabinero-Tagliatelle abschließend garniert.

Das ist natürlich extrem komplex und zeitaufwendig, aber 2 Michelin-Sterne kommen eben auch nicht irgendwo her. Wir haben ja Gott sei Dank ein etwas leichteres, aber dennoch superleckeres Gericht für dich und zudem auch noch viele weitere tolle Pasta-Ideen, um dich zu inspirieren.