Italienisches Streetfood aus Modena: Tigelle mit original La Cunza
Es wird mal wieder Zeit für ein echtes italienisches Streetfood! Food Truck in Berlin-Neukölln, lange Schlange, hektischer Italiener an einer Art Waffeleisen und duftendes Essen eingewickelt in eine Art Brot-Papier. Tigelle heißen die kleinen gefüllten, an Fladenbrot erinnernden Snackstücke. Wie üblich bei gefülltem Teig, egal, wo er herkommt, standen 10 oder 12 Füllungen bereit. Alle mehr oder weniger ausgefallen. Ich wollte aber dem Teig auf die Schliche kommen. Der war kross wie ein Pizzateig und doch irgendwie weich wie ein dünnes Brioche. Ich bin auf ein Rezept gestoßen, dass mir beim Backen nicht zusagte, also wandelte ich ein paar Kleinigkeiten ab. Traditionell gehört dazu ein Dip namens La Cunza alias Pesto Modenese, bestehend aus Speck bzw. Pancetta, Knobi und frischen Kräutern. Also: Traditionelle Tigelle mit Cunza aus Modena. Mit zweierlei Mehl und Milch... That is the trick!
Italienisches Streetfood zwischen Tradition und Moderne
Besonders das Streetfood aus Italien hat auch in seiner Präsentationsform eine lange Geschichte und eine Tradierung der Rezepte kommt von ganz allein. Das beste Beispiel ist Pizza, die es mittlerweile in unzähligen Interpretationen auf der ganzen Welt gibt. Wenn du Lust auf traditionelles Streetfood aus Italien hast, schau dir mal das hier an:
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Peace!
Streetfood plus traditionellem Dip aus Modena: Tigelle mit Cunza.
- 250 Gramm Weizenmehl Typ 0
- 450 Gramm Weizenmehl Typ 00
- 1 Teelöffel Salz
- 280 Milliliter Milch (lauwarm)
- 5 Gramm frische Hefe
- 60 Milligramm Olivenöl
- 50 Gramm Schmalz
- 200 Milliliter Wasser (lauwarm)
- 1 Zweige Rosmarin
- 4 Knoblauchzehen (am besten confiert)
- schwarzer Pfeffer
- 230 Gramm Pancetta
- etwas Zitronenabrieb
Zunächst die Mehlsorten in der Küchenmaschine lockern. Dann Salz hinzugeben. Nun die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Hefemilch unter stetem Fluss unterkneten lassen. Dann nach und nach Öl, Schmalz und Schluckweise warmes Wasser hinzugeben, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht.
Den Teig zunächst an einem warmen Ort etwas 2 Stunden gehen lassen. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden, besser 8 Stunden oder über Nacht gehen lassen.
Den fertigen Teig in so viele runde Teiglinge teile, wie du magst. Dann flach ziehen und drücken. Sie sollten etwa 1,5-2 cm dick sein. In der speziellen Tigelliera werden sie natürlich am besten. Ich habe die besten Erfahrungen auf einem Pizzastein im Ofen gemacht. Mit etwas Öl in der Pfanne bei geschlossenem Deckel geht es auch. Dann von beiden Seiten etwa 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze ausbacken.
Du kannst die Tigelle nun einfach mit La Cunze direkt genießen. Sonst kannst du sie aufschneiden und mit allem füllen, wonach dir der Sinn steht.
Den Rosmarin zupfen und vorhacken. Knoblauchzehen konfieren oder roh mit dem Rosmarin in einem Mixer zerkleinern. Pancetta vorhacken und mit etwas schwarzem Pfeffer dazugeben und solange mixen, bis eine Creme entsteht. Wer mag, kann etwas Parmesan unterheben... ist lecker, aber nicht original.