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Wildburger vom Hirsch im Malzbrötchen mit Pflaumenrotkohl, Morcheln und Habanero-Aioli

Niko Dziehelvon Niko Dziehel

Burger sind kein Fast Food! Ohne Umschweife: Wildburger vom Hirsch im Malzbrötchen mit Pflaumenrotkohl, Morcheln, Habanero-Aioli plus Haselnuss-Crunch. Die geballte Herbstpower in einem Edelburger.

Wildburger vom Hirsch im Malzbrötchen auf Teller mit Kartoffelecken. Im Hintergrund ein Bierglas, rot-weiße Stoffserviette. Vorne Messer mit Holzgriff. Frontalansicht.
Der Burger des Jahres kommt im Herbst. Unser Wildburger vom Hirsch im Malzbrötchen, belegt mit Pflaumenrotkohl, scharfer Aioli und Morcheln, ist eine Horizonterweiterung. © shutterstock / stockcreations
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Der Herbst bringt den Burger des Jahres! Aus einer spontanen Marktidee zusammengedacht wurde ein Gericht, dass den Herbst in all seiner Form repräsentiert. Natürlich kommt der Fancyshit dazu, weil es einfach so sein muss. Deswegen gibt es heute Eskalationsstufe Rot, Steven Seagal Level, wenn wir einen Wildburger vom Hirsch im Malzbrötchen servieren. Dazu gibt es einen würzig-süßen Pflaumenrotkohl mit Rotwein und Ahornsirup, sautierte Morcheln und eine feurige Habanero-Aioli. Natürlich darf Cheddar nicht fehlen und ein bisschen Crunch. Der ist richtig fancy und passt perfekt zum Wildburger vom Hirsch.

Wildgerichte, die immer gehen

Wir haben auf unserer Speisekarte viele tolle Ideen, wie du Wild zubereiten kannst. Vor allem Hirsch kann bei falscher Zubereitung trocken werden. Auch der intensive Eigengeschmack will unterstützt, aufgefangen und ins rechte Licht gerückt werden. So wie bei diesen Drei hier:

Auf einer dunklen Platte liegt Hirschfilet, aus dem Hirschsteaks geschnitten werden. Daneben liegt Salt, Pfeffer und Rosmarinzweige pinit K kalorienarm Low Carb proteinreich

10 Min. Anfänger
In einer Schüssel ist ein Wildschwein-Ragout angerichtet. Vor der Schüssel ist die Gwürzpflanze Liebstöckel zu sehen. Auch eine historische Pistole liegt auf dem Tisch. pinit

2 hrs 30 Min. Anfänger
Angeschnittener Rehrücken auf einem blauen Teller mit dem roten Rübenrelish und dunkler Sauce. pinit laktosefrei

2 hrs 30 Min. Mittelschwer

Wenn du nach unserem Wildburger vom Hirsch mehr über die Zubereitung und Möglichkeiten von Wildfleisch wissen willst, sei dir das Kochbuch „Wild — Wald — Genuss“ von Harald Rüssel empfohlen. Hier findest du Rezepte, jede Menge Wissenswertes rund um das Thema Wild, aber auch zum Wald als nachhaltige Ernährungsoption. Wenn du schon dabei bist, kannst du dir auch unsere anderen Vorschläge zum Kochbuch der Woche reinziehen.

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Wildburger vom Hirsch im Malzbrötchen auf Teller mit Kartoffelecken. Im Hintergrund ein Bierglas, rot-weiße Stoffserviette. Vorne Messer mit Holzgriff. Frontalansicht. pinit
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Wildburger vom Hirsch im Malzbrötchen mit Pflaumenrotkohl, Morcheln und Habanero-Aioli

Autor: Niko Dziehel Zubereitungs-Methode: Gänge:
Schwierigkeit: Fortgeschritten Vorbereitungszeit 6 Stunde Zubereitungszeit 60 min Gesamtzeit 7 hrs
Portionen: 4
Beste Saison: Herbst

Beschreibung

Saisonales Burgerglück: Wildburger vom Hirsch im Malzbrötchen mit Pflaumenrotkohl, Morcheln und Habanero-Aioli

Für 4 fette Burger

Für die Burger Buns

Für den Pflaumenrotkohl

Für die Habanero Aioli

Für die Patties, die Burger und den Crunch

Für die Morchel

Zubereitung

Zunächst die Malzbrötchen

  1. Zunächst die Morcheln in lauwarmem Wasser 25 Minuten einweichen (wir brauchen das Wasser). Die Morcheln beiseite Stellen. Das Wasser durch einen Kaffeefilter klären. 

  2. Mehl, Salz und Zucker mit einer Küchenmaschine vermengen. Währenddessen die Hefe in warmer Milch auflösen. Nun Zunächst auf kleinster Stufe die Milch, Butter, Gerstenmalz und das nacheinander verkneten. Zuletzt das Wasser langsam dazugeben. Den Teig für etwa 10 Minuten geschmeidig kneten.

  3. An einem warmen Ort den Teig abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Nun aus dem Teig die gewünschte Menge Buns formen (7-8 Buns á 120 g für die Burgerpatties sind top... die übrigen Buns einfach einfrieren). Die sollten schön rund und leicht angedrückt sein.

  4. Die Buns erneut 1 Stunde gehen lassen. Dann den Ofen auf 200 Grad vorheizen und für 16-18 Minuten backen. Für einen schönen Glanz solltest du die Brötchen mit einem Milch-Ei-Gemisch vor dem Backen bestreichen. 1 Ei auf 4 EL Milch sind perfekt. Die Mischung muss unbedingt Zimmertemperatur haben.

Während der Teig geht, den Pflaumenrotkohl zubereiten

  1. Den Rotkohl halbieren und den Strunk entfernen. Nun entweder hobeln oder in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Salz und Zucker vermengen und kräftig walken (also mit beiden Händen und etwas Kraft drücken, damit der Kohl weicher wird)

  2. Butter in einem Topf schmelzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann den Rotkohl hinzugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten schmoren.

  3. Nun mit Kirschsaft ablöschen. Das Pflaumenmus und die Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Deckel 45 Minuten auf kleinster Flamme köcheln. Dabei gelegentlich rühren. Anschließend 1 EL Mehl in den Kohl rühren und beiseite stellen.

Während der Rotkohl einkocht, Habanero-Aioli zubereiten

  1. Für die Aioli ganz einfach alle Zutaten (Habanero und Knoblauch fein hacken, versteht sich) vermengen, abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen. Deine Mayonnaise kannst du auch selbst machen.

Patties vorbereiten, Zutaten bereitstellen, Crunch und Morcheln zubereiten

  1. Für die Patties entweder frisch gewolftes Hirschsteak oder -Schulter in eine Schüssel geben. Den Speck fein hacken und untermengen. Wer fette Burger mag, nimmt pro Burger etwas 200-250 g Fleisch. Kleinere Patties gehen auch und sind Geschmacksache. Die Patties formen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

  2. Alle weiteren Zutaten vorbereiten. Also Öl und Butter in eine kalte Pfanne geben. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in eine Schale beiseite stellen. Alle anderen Zutaten zum Anrichten in Schalen füllen.

  3. Haselnüsse mit Parmesan, Steinpilzpulver, Salz und Zucker grob hacken. In eine Schale füllen. Gleich geht's los!

  4. Für die Morcheln etwas Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Morcheln hinzugeben und 1-2 Minuten anschwitzen. Tomatenmark unterrühren und mit den restlichen Zutaten 1-2 Minuten erhitzen. Umfüllen und zu den anderen Zutaten stellen.

Let's go!

  1. Die Brötchen hast du mittlerweile fertig und aus dem Ofen? Top! Nun stelle die Pfanne auf heiß. Sobald die Butter schaumig ist, etwas Salz in die Pfanne streuen. Dann die Patties für etwa 10 Minuten von beiden Seiten braten, dabei mehrmals wenden. Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen und die medium-rare gebratenen Patties mit je einer Scheibe Cheddar belegt in einer Ofenform warm halten.

  2. Die Buns aufschneiden und die Innenseiten mit braunem Zucker einreiben. In der Pfanne der Patties in der Butter 1-2 Minuten rösten, bis der Zucker karamellisiert. Dabei unbedingt einen Deckel auf die Pfanne legen. Richtig fancy ist es, wenn du mit einem Zerstäuber zuvor etwas Wasser über der Pfanne aussprühst. 

  3. Nun kannst du deine Burger bauen. Die Unterseite des Buns mit dick Aioli bestreichen. Es folgen Rucola und Tomaten. Auf die halbgetrockneten Tomaten einige Morcheln und etwas von der Sauce geben. Darauf legst du dein Fleisch. In die Mitte etwa 1 TL Crunch platzieren und mit dem Rotkohl bedecken. Rote Zwiebeln und Blattsalat bilden die Krone. Ein Kleks Aioli schadet nicht. Den Deckel dünn mit Senf bestreichen. 

  4. Diesen Burger ist du ohne Messer und Gabel und ja, es wird eine Sauerei. Doch der Geschmack nach dem ganzen Kochen beamt dich direkt aus dem Raum-Zeit-Kontinuum... das ist (für mich) der mit Abstand beste Burger der Welt.

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