Das ist mal ein Burger! Wildschwein-Burger mit frittiertem Grünkohl und Bergkäse
Hatte einfach mal Bock... Ein Burger komplett aus heimischen und saisonalen Zutaten, der trotzdem ein Burger und kein Frikadellenbrötchen ist. Also gebastelt und überlegt und schnell kristallisierten sich zwei wesentliche Zutaten heraus: Wildschwein und Grünkohl. Die Wildschwein-Saison ist lang, denn die Schonzeiten für weibliches Schwarzwild beschränkt sich auf Februar bis Juni. Und ich hatte noch ein gutes Stück Schulter entbeint im Gefrierfach, auf das ich schon lange Bock hatte. Und wusstest du, dass man Grünkohl einfach so frittieren kann? Das ist der Hammer, einfach unfassbar gut. Der Rest ist übliches Burger-Bauen: Passender Käse? Ein cremige Bergkäse aus Bayern. Passende Saucen? Etwas Senf, Kräuterbutter und eine knoblauchige Creme sind perfekt... tomatig passt einfach nicht. Sonstiges Gemüse und Quatsch? Ein paar hauchdünne Ringe Weiße (!!!) Zwiebeln. Die letzte Frage lautet natürlich: Bun? Vollkorn-Buttermilch-Bun mit zweierlei Sesam. Fertig ist der Wildschwein-Burger mit frittiertem Grünkohl...
Spektakuläre Burger zum Nachmachen!
Burger haben es sich als Gericht in unseren Küchen bequem gemacht. Umso länger sie das nun schon tun, desto bewusster wird uns die Diskrepanz zwischen einem dahingerotzten Fastfood-Burger und einem Burger mit Klasse wie unserem Wildschwein-Burger mit frittiertem Grünkohl. Auf unserer Burgerkarte tummeln sich deswegen auch jede Menge stylische Rezepte, von klassisch bis abgefahren. Guckst du:
Check außerdem unsere Saisonkarte für Wild aus, natürlich auch für Grünkohl. Kannst dir da immer mal was draus gönnen. Bist kein Wildschweinfan? Dann probiere unseren Rehrücken auf Rübenrelish. Du magst Grünkohl, aber nicht frittiert (spinnst du?)? Dann mach diesen Klassiker!
Peace!
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Saisonale Stylo Burger aus Wildschwein mit frittiertem Grünkohl, Bergkäse und Vollkorn-Buttermilch-Bun.
- 200 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 200 Gramm Roggenvollkornmehl
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Rohrohrzucker
- 21 Gramm Hefe
- 100 Milliliter Buttermilch (lauwarm)
- 100 Milliliter Wasser (lauwarm)
- 1 Ei
- 40 Gramm Butter (weich)
- 1 Teelöffel Sesam
- 1 Teelöffel schwarzer Sesam
- 1 Eigelb
- 2 Esslöffel Milch
- 150 Gramm Butter (weich)
- 1 Teelöffel Schnittlauch
- 1 Tassen Petersilie
- 1 Prisen Liebstöckel
- 1 Prisen Muskat
- Pfeffer, Salz
- 150 Gramm Saure Sahne
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Zitronenabrieb
- Pfeffer, Salz
- 800 Gramm Wildschweinhack (grob, frisch gewolft)
- 1 Esslöffel Öl
- 1 Teelöffel Worcester-Shire-Sauce
- etwas schwarzer Pfeffer
- 1 Teelöffel Waldhonig
- 150 Gramm Bergkäse (oder 4 Scheiben)
- Öl zum Frittieren
- 400 Gramm Grünkohl
- 4 Teelöffel Dijon Senf
- 2 weiße Zwiebeln
Zunächst die Mehlsorten mit dem Salz und Zucker 2-3 Minuten mit der Küchenmaschine oder Knethaken mischen (besorg dir einfach eine Küchenmaschine, Heiliger Hering!). Dann die Buttermilch in einem Topf erwärmen (nicht erhitzen). Die Hefe in die Milch rühren, bis sie aufgelöst ist.
Nun in das Mehlgemisch zunächst die Hefemilch, dann das Wasser langsam unterkneten. Dann das Ei und zuletzt die Butter. Der Teig sollte glänzend geschmeidig sein, jedoch nicht mehr an den Fingern kleben.
Da es bei Naturprodukten nicht immer vorhersehbar ist, kann es sein, dass du esslöffelweise Dinkelmehl dazugeben musst.Den fertigen Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen. Nun den Teig in 4-6 Teigstücke teilen, rund formen, etwas klopfen und abgedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit Kräuterbutter, Patties und Creme vorbereiten.
Ofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen und die Buns damit bestreichen. Mit den Sesamsorten bestreuen. Die Buns brauchen 15-20 Minuten, je nach gewünschter Krossheit.
Die Butter in einer Schale weich werden lassen. Die Kräuter hacken. Alle Zutaten miteinander vermengen und bis zu Verwendung kaltstellen. Saure Sahne glattrühren und mit den restlichen Zutaten mischen. Ebenfalls kaltstellen.
Das Fleisch mit den anderen Zutaten mischen und mit einer Burgerpresse formen. Du brätst die Patties, sobald die Buns in den Ofen wandern. Dazu etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Patties bei mittelhoher Hitze von beiden Seiten je 4-5 Minuten anbraten. In einer Backform mit Käse belegen. Zusammen mit den Buns etwa 5 weitere Minuten im Ofen lassen.
Die Buns sind im Ofen, die Burger hast du gerade dazugeschoben. Jetzt kommen die letzten Handgriffe. Öl in einem tiefen Topf auf Frittiertemperatur bringen (Thermometer und Holzlöffeltest). In der Zwischenzeit den Grünkohl säubern, vom Strunk lösen und trocknen. Senf bereitstellen, Zwiebeln in Ringe schneiden.
Die Brötchen und die Patties im Ofen nicht vergessen!... Den Grünkohl nun portionsweise im Fett etwa 2-3 Minuten knusprig ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Buns und Patties aus dem Ofen nehmen. Buns aufschneiden und die Unterseite mit Senf bestreiche, die Oberseite mit der Kräuterbutter. Auf die Unterseite die weißen Zwiebeln legen. Darauf das Patty. Auf das Fleisch ein Kleks von der Creme. Mit krossem Grünkohl finishen. Deckel des Brötchens auflegen. Andrücken. Ausrasten!