Wildschwein-Ragout
Gartenbesitzer können Wildschweine nicht leiden. Feinschmecker hingegen lieben das würzige Fleisch des robusten Paarhufers. Besonders wenn es als Wildschwein-Ragout daherkommt. Köch:innen sollten allerdings ausreichend Zeit und Gelassenheit mitbringen. Beide sind für Schmorgerichte die Voraussetzung. Wie auch beim Gulasch wird bei einem Wildschwein-Ragout das Fleisch portionsweise und von allen Seiten angebraten. So bilden sich die vielen geschmacksgebenden Röststoffe. Gibt es beim Wildhändler das zarte Fleisch von einem Jungtier, also einem Frischling, dann kannst du auch dieses kaufen. Es wird genauso wie das Wildschwein zubereitet, lediglich die Schmorzeit verkürzt sich.
Weitere bodenständige Schmorgerichte, die im Winter noch besser schmecken als zu jeder anderen Jahreszeit, haben wir hier zusammengetragen:
Ein Wildschwein-Ragout ist ein deftiges Gericht mit einer würzigen Soße. Perfekte Begleiter sind bayerische Kartoffelknödel sowie Serviettenknödel. Aber auch ein Süßkartoffelpüree mit Zimt passt perfekt zum Wildschwein-Ragout – auch farblich. Und jetzt noch ein Tipp: Schau mal in unserer Kochschule vorbei, da gibt's jede Menge Tipps und Tricks rund ums Braten: Wie wird zum Beispiel der perfekte Braten zubereitet? Nach diesem Artikel hast du keine Fragen mehr. Auch die Frage, warum ist Fleisch vom Wagyu-Rind so teuer? beantworten wir. So, nun viel Vergnügen mit dem leckeren Wildschwein-Ragout und einem Gläschen Rotwein.
Ein festlicher und würziger Genuss: Zartes Wildschwein-Ragout steht im Herbst und Winter auf den Speisekarten rustikaler Wirtshäuser und Sterne-Restaurants.
- 200 Gramm Röstgemüse (Möhre, Zwiebel, Lauch, Liebstöckel, Knollensellerie)
- 2 Kartoffeln (mehlig)
- 800 Gramm Wildschwein (Fleisch aus der Keule oder Schulter; alternativ: Frischling)
- 3 Esslöffel Brat-Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen (abgezogen, halbiert)
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 0.5 Liter Rotwein
- 300 Milliliter Wildfond (aus dem Glas, kein Pulver)
- 1 Zweige Rosmarin (frisch)
- 4 Zweige Thymian (frisch)
- 5 Wachholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- Salz
- Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
Das Röstgemüse putzen, waschen und in kleine und gleichgroße Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, abwaschen und vierteln. Röstgemüse und Kartoffeln in jeweils separaten Schüsseln an die Seite stellen. Den Wildfond in einem Topf erhitzen. Dann Deckel drauf und warm halten.
Das Fleisch in etwa 3-4 cm große Würfel schneiden. Portionsweise in dem heißen Brat-Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Röstgemüse und Knoblauch im Topf 5 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren und weitere 5 Minuten rösten. Dann den Rotwein dazugeben und 3-4 Minuten einkochen lassen. Nun die Hälfte des heißen Wildfonds dazugeben. Rosmarin, Thymian, Wachholderbeeren und Pimentkörner einem Teebeutel geben. Diesen verschließen und mit dem Sud zum Kochen bringen.
Das Fleisch und die Kartoffeln dazugeben und bei schwacher Hitze 1,5 Stunden schmoren. Ab und an den restlichen Wildfond dazu schütten. Schließlich einen Würfel Fleisch anschneiden und probieren. Ist die Konsistenz nicht butterzart, weiter schmoren. So lange, bis das Fleisch butterzart ist. Dann die Kräuter und Gewürze entnehmen und das Wildschwein-Ragout mit Knödeln oder Spätzle servieren.