Deftig & herzhaft – zart geschmorte Ochsenbacken
Wenn man mich fragen würde, welches Stück Fleisch nicht so bekannt und unterschätzt ist, aber dafür umso leckerer, wären geschmorte Ochsenbacken definitiv meine Antwort. Ochsenbacken sind tatsächlich genau das, wonach sie klingen: das Backenfleisch oberhalb des Unterkiefers. Dieses Teilstück wiegt zwischen 400 und 700 Gramm, ist burgunderrot, stark durchwachsen und reich an Bindegewebe. Es eignet sich von daher auch nicht zum Kurzbraten oder Grillen. Butterzart und vollmundig im Geschmack werden Ochsenbacken erst durch langes Schmoren.
Nicht nur, dass es kaum ein Stück Fleisch gibt, welches so zart ist, wenn man es richtig schmort. Auch der Geschmack ist wirklich umwerfend. Besonders praktisch: Da man die Ochsenbacken sowieso zart schmoren muss, bietet es sich an, gleich einen Saucenansatz im Bräter mit in den Ofen zugeben und das Fleisch darin schmoren zu lassen. Das Prinzip bei Schmorfonds oder Fleischsaucen ist dabei stets dasselbe und lässt sich hier noch einmal im Detail nachlesen.
Für deine butterzart geschmorten Ochsenbacken brauchst du dann also im Wesentlichen nur noch eine passende Sättigungsbeilage. Und selbstverständlich haben wir hierzu auch ein paar passende Ideen. Wir beschränken das hier mal nur auf diejenigen, die auch im Ofen zubereitet werden, da der ja sowieso schon für die geschmorten Backen läuft.
Für alle, die nicht genug Platz im Ofen haben oder eine andere Beilage bevorzugen, haben wir da noch weitere Vorschläge. Wie wäre es hiermit?
Tipp: Wenn man die geschmorten Backen auskühlen lässt, lassen sich diese auch wunderbar in die gewünschte Form bringen. Man kann dann beispielsweise perfekte Quader oder ein schönes Ragout daraus schneiden. Und: Auch das mitgeschmorte Gemüse kannst du hervorragend zur Ochsenbacke servieren.
Sauce und Schmorfleisch in einem. Das ist unsere zartgeschmorte Ochsenbacke für kulinarische Höhenflüge.
- 1 Kilogramm Ochsenbacken
- Salz & Pfeffer
- Öl (zum Braten)
- 2 Karotten
- 100 Gramm Knollensellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchknolle
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 750 Milliliter Portwein
- 50 Milliliter Balsamicoessig (dunkel)
- 750 Milliliter Rotwein
- 500 Milliliter Kalbsfond
- 1 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Esslöffel Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Esslöffel Honig
- 1 Teelöffel Senf
Die Backen abspülen und trocken tupfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Öl heiß werden lassen und die Backen darin scharf anbraten. Hierbei sollen sich kräftige Röstaromen entwickeln, also nicht zu früh wenden. Die Backen anschließend entnehmen.
Karotten und Knollensellerie in walnussgroße Stücke schneiden und im gleichen Bräter anbraten. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, die Zwiebel abziehen, in grobe Stücke schneiden und hinzugeben. Die Knoblauchknolle einfach quer halbieren und ebenfalls dazugeben. Alles ordentlich braun werden lassen und dann das Tomatenmark hinzugeben und für etwa 2 Minuten mitrösten.
Dann mit dem Portwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Das gleiche Prozedere mit dem Balsamico-Essig wiederholen. Abschließend den Rotwein dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Fond mitsamt Gewürzen und Kräutern hinzugeben.
Auch Honig und Senf kommt nun in den Bräter, wo du die Fleischstücke nun auch wieder drin platzierst. Alles mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für etwa 2 bis 3 Stunden in den Ofen geben bei 180 Grad (Ober-/ Unterhitze). Die genaue Schmorzeit hängt von der Größe der Ochsenbacken ab. Wenn du leicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen und auch wieder rausziehen kannst, sind sie fertig. Guten Appetit!